Vinurile la masa de Paşti

vin-alb-02

În toate zonele României, sărbătoarea Sfintelor Paşti cuprinde, pe lângă primenirea spirituală, şi o serie de pregătiri legate de masa tradiţională, la care participă, de regulă, toţi membrii familiei.

Cu ocazia acestei sărbători, gospodinele prepară bucate specifice din carne de miel, pască, cozonaci şi, bineînţeles, ouă roşii. Se ştie, însă, că armonizarea mâncărurilor cu un vin potrivit potenţează calităţile gustative ale celor dintâi, după cum şi preparatele culinare pot evidenţia savoarea vinului.

Conform prof. dr. Liviu Dejeu (în cartea “Vinul şi sănătatea”), în mod obişnuit, la o masă se beau între unu şi trei tipuri de vin, în funcţie de preferinţele consumatorilor, de posibilităţi şi de caracterul mesei, dacă aceasta se serveşte în familie, între prieteni, este o masă festivă, o masă tradiţională etc.

Mâncărurile se servesc la masă într-o anumită ordine, respectându-se o gradare a gusturilor, şi anume: nu se servesc la începutul mesei mâncărurile foarte condimentate, felurile de mâncare sărate le preced pe cele dulci. Tot aşa, şi vinurile trebuie să respecte anumite reguli: vinurile tinere se servesc înaintea celor vechi, cele uşoare înaintea celor mai corpolente; cele reci înaintea celor aduse la temperatura camerei; cele seci se servesc întotdeauna înaintea celor demiseci, demidulci şi dulci; vinurile albe seci, înaintea celor roşii; iar cele roşii înaintea celor albe dulci.

Respectarea acestor reguli generale se bazează pe principiul că “un vin pe care îl bem nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel pe care l-am băut anterior”.

În ţara noastră, există obiceiul ca înainte de masă să se servească ca aperitiv o băutură spirtoasă, în special ţuica, “băutură eminamente naţională, cum o numea epigramistul Păstorel Teodoreanu, dar în ţările occidentale se consideră că acestea sunt prea “agresive” pentru bolta palatină. Prin urmare, este de preferat ca, în aşteptarea mesei, să se servească un vin spumant sec sau vinuri licoroase.

Aperitivele, fie ele calde sau reci, se armonizează foarte bine cu vinuri albe seci, cum ar fi Fetească albă, Fetească regală, Riesling italian, Traminer, Aligoté, Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi. La masa de Paşti, însă, principalul aperitiv este reprezentat de ouăle roşii, care se asociază tot cu vinurile albe seci, tinere, cum ar fi Fetească regală, Frâncuşă, Crâmpoşie, Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Mustoasă de Măderat. Un alt preparat tradiţional pentru masa de Paşti este reprezentat de drobul de miel, care se armonizează cu vinurile albe demiseci, cum ar fi Fetească albă, Pinot gris, Sauvignon, Traminer. Drobul de miel, însă, poate fi servit atât ca aperitiv, cât şi alături de friptură, situaţie în care va fi însoţit de un vin roşu.

La supe, ciorbe, creme, de obicei nu se recomandă vinuri, iar borşul de miel servit la masa de Paşti se înscrie în aceeaşi categorie. Excepţie fac doar anumite ciorbe concentrate din peşte, care pot fi însoţite de un vin alb sec, tare, sau de vinul care va acompania felul următor de mâncare. Pentru mâncărurile din carne de miel, cum ar fi stufatul de miel, se servesc vinuri roşii uşoare: Cadarcă, Băbească neagră, Pinot noir şi Fetească neagră. De regulă, vinurile roşii extractive, robuste, intens colorate, cum ar fi Cabernet Sauvignon şi Merlot se armonizează cu mâncărurile mai grele, picante, preparate cu sosuri colorate, din carne de vită sau de oaie.

De la masa de Paşti nu pot lipsi tradiţionalele sarmale, care sunt cel mai bine apreciate alături de un Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Fetească neagră sau Băbească neagră. Mai mult decât atât, epigramistul Păstorel Teodoreanu recomandă ca sarmalele din carne de porc şi viţel să fie fierte în vin alb şi rumenite la cuptor. Friptura de miel la tavă se însoţeşte de vinuri roşii precum Fetească neagră, Cabernet Sauvignon sau Merlot.

Scriitorul Radu Anton Roman, care a dedicat un amplu spaţiu din opera sa culturii gastronomice româneşti, tratând probleme de istorie, antropologie, etnografie şi eco-geografie, propunea asocierea anumitor vinuri pentru preparatele tradiţionale româneşti. Astfel, pentru drobul de miel, Radu Anton Roman propunea vinul Pelin de mai, pentru stufatul de miel – vinurile Fetească neagră de Odobeşti şi Cabernet Sauvignon de Odobeşti, iar pentru mielul la tavă – Fetească neagră de Urlaţi.

Şi, pentru că orice masă se încheie cu un desert, şi masa de Paşti este încununată de servirea tradiţionalelor copturi pascale, respectiv pasca şi cozonacii. Acestea se servesc cu vinuri albe sau roze, dulci, precum Grasă de Cotnari, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin. La sfârşitul mesei, vinarsul sau coniacul va însoţi cafeaua, ele îndeplinind şi funcţia de băutură digestivă.

Prin urmare, atunci când se stabileşte un meniu, trebuie avute în vedere şi vinuri, care să se armonizeze cu felurile de mâncare. Desigur, primul criteriu îl reprezintă subiectivitatea, prin alegerea unui vin care ne place, dar un rol important îl are şi tradiţia locală.

Este de preferat ca, la mâncărurile specifice unei anumite regiuni să se servească vinuri din aceeaşi regiune. De asemenea, trebuie să avem în vedere că un fel de mâncare mai delicat se armonizează foarte bine cu un vin fin, pe când mâncărurile mai grele necesită asocierea cu un vin mai corpolent. Paleta coloristică a preparatelor culinare trebuie şi ea să fie în armonie cu cea a vinurilor. Astfel, vinurile albe se armonizează cu mâncărurile puţin colorate.

Apoi, trebuie ţinut cont şi de temperatura la care se serveşte vinul. În principiu, cu cât un vin este mai dulce, cu atât el trebuie servit mai rece, notează prof. dr. Liviu Dejeu. Totodată, vinurile tinere se servesc întotdeauna mai reci decât cele vechi. Ca o regulă generală, vinurile albe şi roze se servesc la temperaturi cuprinse între 10 şi 12 grade Celsius, iar cele albe mai extractive şi catifelate pot ajunge până la 13-14 grade Celsius. Vinurile albe dulci se servesc la temperaturi de 7-9 grade Celsius.

 În privinţa vinurilor roşii, acestea se servesc la 15-18 grade Celsius. În trecut, se recomanda consumarea acestora la “temperatura camerei”, dar pe atunci temperaturile din locuinţe se situau în jur de 17-18 grade Celsius, prin urmare în prezent acest concept nu mai este relevant. Vinurile roşii mai uşoare sunt puse mai bine în valoare la temperaturi mai scăzute, între 12-14 grade Celsius. Cât priveşte vinurile spumante, acestea se servesc la temperaturi de 6-8 grade Celsius, această temperatură permiţând o perlare (degajare a bulelor) de lungă durată.

Pentru răcirea sticlelor de vin, se recomandă introducerea lor în frigider sau în frapiere, umplute pe jumătate cu gheaţă şi apă. Nu se recomandă introducerea sticlelor în congelator, pentru că aceasta generează o răcire bruscă, defavorabilă calităţilor vinului. În cazul vinurilor roşii care sunt păstrate la o temperatură mai joasă decât cea la care se recomandă servirea, acestea sunt aduse din timp pentru ridicarea temperaturii.

În cazul în care nu este suficient timp, se poate aplica pe sticlă un şervet înmuiat în apă caldă, sau după ce a fost pus în pahar, se agită uşor, după care paharul este ţinut câteva momente în mâini pentru a-i transmite puţină căldură. Nu se recomandă sub nicio formă apropierea de surse de căldură, pentru că o supraîncălzire îl compromite iremediabil.

Un alt element important în servirea vinului îl constituie paharul. Acesta trebuie să fie mai larg la bază şi îngustat la gură, permiţând astfel concentrarea aromelor, şi trebuie să aibă un picior subţire, dar solid, suficient de înalt pentru a putea fi ţinut în mână. De asemenea, paharul poate fi ţinut şi de talpa piciorului, dar nu se recomandă contactul mâinii cu cupa paharului, pentru a nu-i modifica temperatura.

Vinul se consumă neamestecat cu apă minerală sau cu sifon. Epigramistul Păstorel Teodoreanu, fin cunoscător al vinurilor româneşti, spunea că, dacă în unele ţări ale Europei răsăritene se preferă “şpriţul”, în majoritatea ţărilor occidentale această practică este considerată o adevărată erezie. Prin urmare, alegerea şi servirea vinului la masă joacă un rol foarte important, căci, potrivit scriitorului francez Alexandre Dumas (tatăl), “Vinul este partea intelectuală a unei mese, iar mâncarea, numai suportul ei material.” (Text: Agerpres, Foto: zoharwine.com)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *