Reţetele antice ale lui Apicius, gătite la Festivalul Roman de la Călugăreni

ciorba-pui

Un jurnalist din Târgu Mureş, Botond Gaspar, a ajuns cunoscut după ce a reuşit să gătească o serie de reţete romane inspirate din lucrarea “De re coquinaria”, aparţinând lui Apicius, la ultimele două ediţii ale Festivalului Roman de la Călugăreni. Colecţia de reţete romane după care s-a inspirat jurnalistul a fost atribuită lui Marcus Gavius Apicius, un gurmand roman şi un iubitor de mâncăruri de lux din acele timpuri şi a fost realizată, după cum susţin specialiştii, undeva în secolul 1 după Hristos, în timpul domniei lui Tiberius.

“Există o singură carte care provine din Roma Antică, care se numeşte «De re coquinaria», adică «Despre bucate» sau «Despre bucătărie». Eu am ajuns în posesia reţetelor de la colegii de la Muzeul Judeţean Mureş, care organizează Festivalul Roman de la Călugăreni, care va avea anul acesta a treia ediţie. Ei au făcut rost de un exemplar pe care l-au scanat şi acum există în PDF o variantă care a fost tradusă în limba maghiară. Nu este o carte de reţete cu care suntem obişnuiţi astăzi, ci este mai degrabă o «adunătură» de ingrediente ale lui Apicius. Acesta a fost un mare gurmand, era ambiţios, avea bani pentru a face aceste mâncăruri şi gătea pentru mulţi prieteni.

Avea ambiţia de a cunoaşte şi de a crea mâncăruri şi voia să demonstreze că gătitul e ceva ieşit din comun, nu ceva banal cum se credea pe atunci. La vremea respectivă gătitul era considerat ceva uşor, banal, în sensul că romanii considerau că oricine o poate face. Apicius însă a încercat să facă din gastronomie o adevărată artă. Cartea propriu-zisă nu conţine reţete concrete, iar reţetele după care am gătit şi noi la Festivalul Roman au fost realizate şi descrise după prezentările lui Apicius de către traducătorii maghiari ai cărţii”, a declarat Botond Gaspar.

În carte, jurnalistul-bucătar a găsit mai multe reţete cum ar fi Pulpă de porc prăjit cu miere de salcâm, Ruladă de carne a la Apicius, Cârnaţi tocaţi, Miel călit, Viţel fiert, Carne tocată a la Matius, Friptură de viţel, Friptură de porc mistreţ, Sos pentru vânat, Cârnăciori, Purcel a la Vitellius, Ficat de porc, Pui umplut, Salată Cattabia Apiciana, Pui a la Frontinus. De asemenea, au fost descoperite şi reţete mai puţin obişnuite, cum ar fi cele din carne de struţ, file de ton, prepeliţă, scoică de fluviu, peşte prăjit, ciorbă de peşte, rac, caracatiţă, sos pentru şalău fiert, ciuperci la rotisor, sparanghel, Mazăre a la Vitellius, ciorbă de potroace cu caise, sufleu de pere, omletă dulce cu lapte, cremă de ouă, curmale cu miere şi dulceaţă.

În ciuda specialităţilor descoperite, reţetele după care s-a gătit la Festivalul Roman de la Călugăreni s-au dorit a fi mai apropiate de moda gastronomică de astăzi, aşa că s-a încercat “Ciorba rapidă”, deşi era considerată o mâncare pentru săraci.

“Spre exemplu «Ciorba rapidă», pe care am preparat-o la Festivalul Roman de la Călugăreni la ediţiile din 2013 şi 2014, care deşi în Imperiul Roman nu era considerată o mâncare propriu-zisă, fiindcă era doar pentru oamenii săraci, a avut un mare succes în rândul turiştilor care au luat parte la manifestare. Pentru «Ciorba rapidă romană» avem nevoie de ingrediente: piept de pui, morcovi, pătrunjel, ceapă, piper, ţelină, sare, foi de dafin măcinate şi ouă. Se pune la fiert pieptul de pui cu legumele şi piperul, iar când carnea este gata, o scoatem, o desfacem de pe oase şi o tăiem bucăţele.

În supă se pun foi de dafin măcinat, ulei, sare, legumele se presează sau se fac piure (acum putem face şi cu blenderul), se amestecă cu supa şi cu bucăţelele de carne şi se fierbe. Când ciorba este gata, punem un gălbenuş de ouă în farfurie, iar ciorba se toarnă peste acesta. Noi nu am putut să punem oul crud în farfurie, dat fiind faptul că la Festivalul Roman de la Călugăreni aştepta mută lume la coadă, noi am bătut ouăle şi le-am turnat în ciorbă. Am trişat un pic, dar am păstrat tot ce ţine cea această reţetă”, a explicat Botond Gaspar.

linte

O altă reţetă la care a contribuit la Festivalul Roman de la Călugăreni a fost “Linte cu castane”, iar pentru cei interesaţi şi dornici să o prepare acasă Gaspar a prezentat şi gramajele descrise de traductorii reţetelor lui Apicius: 250 grame linte, 250 grame castane, piper, chimion, coriandru, mentă, o lingură de oţet, o lingură de miere, ulei, aşa-zisul liquamen, care era în loc de sare, şi bicarbonat de sodiu.

“Lintea se pune la înmuiat peste noapte, după care se pune la fiert în apă sărată. Într-o altă oală se fierb castanele curăţate. Între timp preparăm amestecul de condimente din piper măcinat, chimion, coriandru, mentă, la care se adaugă oţet, miere, liquamen. Amestecul obţinut astfel se toarnă peste castanele fierte şi presate şi se amestecă cu lintea înmuiată, de două-trei ori o întoarcem în uleiul încins şi mâncarea e bună de servit. Lintea, alături de fasole boabe era o mâncare hipercalorică. După cum am spus, omul de rând mânca pâine cu ceapă şi cu caş, dar pentru oaste, pentru militari nu era suficient. De aceea se preparau mâncărurile bogate în calorii, pentru că ostaşii trebuiau să aibă energie să călărească şi să mărşăluiască. Atunci mâncau foarte multe fasole şi linte, care se preparau foarte uşor, conţin foarte mult fier şi putea fi transportată pe distanţe lungi pentru că nu se strica”, a spus acesta.

Botond Gaspar a spus că soldaţii mâncau de obicei linte sau fasole, castane şi alte mirodenii, un pic de carne – dacă aveau de unde – şi, evident, beau vin.

În plus, la ediţia a III-a a Festivalului Roman de la Călugăreni, care va avea loc în luna august, Gaspar Botond va prepara o nouă reţetă de-a lui Apicius, “Salată de fasole a la Baea”, care poate fi preparată acasă de oricine.

“Avem nevoie de 500 grame fasole verde, ţelină, o bucată praz, 0,05 litri vin alb, 2-3 linguri de ulei, citronadă, pastă de sardine sau garum – dar noi avem deja sare şi putem să o folosim – şi o lingură mică de chimion. Fasolea verde se taie în bucăţele de 2-3 centimetri, şi se căleşte în apă sărată până se înmoaie. Când este gata, se lasă la răcit şi se stropeşte cu dressing făcut din oţet, citronadă, ulei, vin alb, sare, în care se pun bucăţele mici de praz şi de ţelină. Acesta se toarnă peste fasole. Salata poate fi servită atât rece cât şi caldă”, a afirmat jurnalistul.

Acesta a precizat că bucătăria romană folosea des ingrediente care astăzi nu sunt atât de des folosite, cum ar fi chimionul sau coriandrul, mierea cu carne, care se foloseşte mai mult prin restaurante, mai puţin acasă.

“De asta am încercat să alegem reţete care să nu fie foarte departe de gustul de astăzi, că poate atunci rămâneam noi cu mâncarea şi nu asta a fost ideea, ci oamenii să vină să guste. Nefiind foarte departe de ceea ce mâncăm astăzi, a prins la public. La Festivalul Roman de la Călugăreni am mai preparat şi diferite creme, foarte populară a fost crema de brânză cu usturoi, care s-a servit pe chifle fierbinţi făcute în cuptor cu lemne”, a mai spus acesta.

Fasole-verde

Potrivit ziaristului, pe vremea romanilor nu exista gastronomia aşa cum o cunoaştem azi şi de obicei mâncărurile se preparau la foc deschis, în aer liber, pe plită sau grătar ori în ceaun.

Mâncarea de bază era formată din păsat (puls sau polenta, cum se numeau) şi pulmentum (un fel de mămăligă din legume). Carnea se mânca numai la întruniri, la aşa-zisele epulum sau convivium, unde se servea pasăre, porc, peşte de mare şi de râu. Vită se mânca mai puţin, mai degrabă viţel. Pâinea era preparată cu dospeală (plămădeală) care cu timpul a luat locul polentei. Omul de rând mânca pâine nedospită din tărâţe şi cozonac ieftin (farsul). Cele mai răspândite cereale au fost grâul, secara, meiul, orzul şi ovăzul, cele mai răspândite legume – varza, morcov, salată, sfeclă, ceapă, castraveţi, bostan, sparanghel. Încă nu se cunoşteau cartoful, porumbul, iar orezul era o delicatesă foarte scumpă şi rară. Cele mai răspândite fructe erau nucile, piersicile, strugurii, merele, castanele. Bucătăria antică romană nu este identică cu gastronomia actuală italiană, pentru că nu existau preparate cu tomate sau paste, care sunt acum ingredientele principale”, a povestit bucătarul.

Studiind bucătăria de pe vremea Imperiului Roman, Botond Gaspar susţine că romanii foloseau foarte multe condimente. Astfel, în loc de sare, care era costisitoare, se folosea sosul de peşte numit garum, iar prin condimentare se încerca contracararea gustului de peşte. Garum sau zeama sărată care era folosită la gătit era obţinută prin fierberea peştelui de mare. Mai mult, spune ziaristul, în acele vremuri mâncarea gătită se servea numai o dată pe zi, în rest se mâncau legume şi fructe crude, iar alimentele principale erau pâine, ceapă, caş, ceea ce era suficient pentru cei care trăiau în clima mediteraneană.

“Obiceiurile s-au schimbat în secolul I înainte de Hristos şi a devenit ceva mai apropiat de mesele zilei din timpul nostru, cu micul dejun (ientaculum), cina (vespera) şi prânzul (caena). În limba română cina-caena a devenit masa de seară. Micul dejun se servea între orele 7:00 şi 9:00, era lejer şi consta din mâncare rece, prânzul (devenit prandium) între 11:00 şi 15:00 şi era format din mâncare caldă, iar masa principală cina (caena), după muncă şi îmbăiere. Locul este interesant, iniţial se mânca în atrium, şezând într-o rână. În timpul Imperiului Roman se mânca în sufragerie sau triclinium, unde se stătea rezemat pe cotul stâng, culcat pe jumătate, se mânca numai cu mâna dreaptă (…) Se poate mânca cum mâncau romanii, dar nutriţioniştii spun că nu e foarte sănătos să stai culcat pe un cot în timpul mesei şi să mănânci numai cu mâna dreaptă. Bineînţeles, trebuie păstrate aceste noi ştiinţe”, a mai afirmat Gaspar.

Bucătarul a spus că preţuieşte foarte mult cele scrise de Apicius, iar acesta poate fi considerat unul dintre părinţii gastronomiei mondiale.(Text:Agerpres, Foto: dietetik.ro,culinar.bzi.ro,papabun.com)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *