Moştenirea culinară a lipovenilor – reţete păstrate neîntinate de sute de ani

bors-peste

Ruşii lipoveni din Brăila, o comunitate cu două mii de membri, conform ultimului recensământ, concentrată în cartierul Pisc din municipiu, păstrează neîntinate de sute de ani nu doar tradiţiile creştineşti, ci şi pe cele culinare, lăsând moştenire din generaţie în generaţie zeci de reţete de mâncăruri cu amprentă profund lipovenească.
Cum păşeşti în cartierul lipovenesc din Brăila, intri parcă într-o altă lume şi îţi vin imediat în minte cuvintele spuse de Nicolae Iorga, după vizitarea satului Pisc: “Şi aşa, în veacul cinematografelor şi automobilelor, mii şi mii de oameni trăiesc în preajma oraşelor mari, de care se feresc cu groază, păstrând neatinsă datina comunicării cu sfinţii şi a unei iubiri de oameni dezinteresate şi naive”.

Recunoscuţi pentru pasiunea lor pentru pescuit, care înainte le asigura hrana de zi cu zi, lipovenii pregătesc şi astăzi peştele după vechile reţete inventate de pescari în zilele şi nopţile petrecute pe malul Dunării, în Bălţile Brăilei.

Puţini ştiu că locuitorii satului Pisc, devenit mai apoi cartier al municipiului Brăila, vindeau peştele ca precupeţii ambulanţi, umblând cu căruţele din sat în sat, sute de kilometri în jurul Brăilei. Uneori, în locurile în care poposeau, făceau câte un borş de peşte la pirostrie, de se opreau trecătorii şi le cereau să guste din “minunea” care le încânta simţurile. “Când apucau să şi guste din această minune, rămâneau îndrăgostiţi pe viaţa de borşul de peşte lipovenesc”, spune Anastasia, femeie trecută de 75 de ani, care ştie de la bunicul ei, pescar de meserie, reţeta celebrului borş de peşte lipovenesc.

Este încântată să audă că există interes pentru aflarea reţetei, aşa că nu stă prea mult pe gânduri înainte de a o împărtăşi tuturor celor interesaţi.

“Borşul de peşte lipovenesc se face din mai multe soiuri de peşte: ştiucă, somn, crap, caras. Un borş bun iese din mai multe căpăţâni de peşte şi bucăţi mai mari de peşte. Peştele care se pregăteşte pentru a fi gătit, se ţine de seara cu un praf de sare. La un ceaun de 10 kg, care este de preferat să fie fiert la foc de lemne, folosim 4-5 cepe, 3-4 ardei graşi, 3-4 roşii, leuştean, sare, ulei şi oţet. Când zarzavatul este aproape fiert, punem peştele începând cu cel mai mare, deoarece fierbe mai greu. Adăugăm 1-2 linguri de sare, peştele trage sarea, iar când dă în primul clocot, punem 2-3 linguri de oţet. O să vedeţi că zeama se va albi imediat. Aici este secretul, trebuie să ştii când să pui sarea şi oţetul. Adaugi oţet şi sare şi guşti mereu. Peştele este fiert, când aripioarele se desprind cu uşurinţă.

Când borşul este gata, aruncăm în ceaun o mână de leuştean tocat, îl luăm de pe foc şi îi punem capacul. Mare atenţie, în timp ce fierbe, nu se pune capacul, pentru că borşul va avea gust de peşte crud. După ce este gata, scoatem peştele separat pe platouri şi îl mâncăm cu hrean. Noi nu mâncăm usturoi, este prea greu pentru stomac. Soţul meu făcea un fel de zamorzac, aşa îi spunea, punea oţet de la ardei iute şi sare, le bătea şi înmuia acolo peştele şi mânca. Zeama se bea separat. Ciorba de peşte se face foarte repede. Zarzavatul fierbe în jumătate de oră şi peştele în 10 minute. Deci, într-o oră este şi masa pusă, şi musafirii serviţi”, spune, cu încântare, Anastasia.

scordolea
O altă reţetă specific lipovenească, care îţi încântă papilele gustative, este Scordolea, un produs care se pregăteşte, de preferat, din ştiucă, după cum ne-a dezvăluit Feodor, “pescar cu ştate”, cum îi place să se definească.

“Cureţi peştele de maţe şi de solzi, îl crestezi pe lângă şira spinării şi îl pui la sare 2-3 zile. Pui sare cât să acopere peştele, el îşi va lua cât are nevoie. Când vrem să facem scordoleaua, scoatem peştele şi îl lăsăm 2-3 ore la desărat. Fierbem peştele şi îl punem la scurs pe o farfurie. Separat, fierbem câţiva cartofi curăţaţi de coajă, pe care îi facem piure. În piure adăugăm oţet, după gust. Dezosăm peştele, care s-a răcit puţin între timp, îl aşezăm pe un platou şi îl acoperim cu piureul pe care l-am făcut. Ornăm totul cu gogoşari şi castraveţi muraţi şi frunze de pătrunjel. Ne aşezăm la masă şi nu ne ridicăm, până nu terminăm tot din farfurie”, spune Feodor, care recunoaşte că îi place să gătească, dar să şi mănânce bine.

“Nimeni nu face malasolca mai bună ca mine”, se laudă Vasile, un lipovean născut şi trăit în cartierul brăilean Pisc, care fără să mai stea pe gânduri începe să ne spună reţeta: “Ca să ne iasă o malasolca bună, avem nevoie de somn, ştiucă, crap sau şalău. Curăţăm peştele de maţe, dar nu şi de solzi, îl tăiem pe şira spinării, de la cap, până la coadă, să îl putem deschide ca pe o carte. Îl crestăm pe lângă oasele mari, îl spălăm bine de sânge şi umplem crestăturile făcute cu sare. Când vrem să îl pregătim, îl scoatem din saramură, îl tăiem în 2-3 bucăţi şi îl punem la desărat. După ce am schimbat 3-4 ape în care a stat, îl punem la fiert. Dacă apa după primul fiert este sărată, punem alta proaspătă şi fierbem din nou. Într-o altă oală, punem cartofi la fiert în coajă. Când peştele este fiert, îi scoatem solzii care ies foarte uşor. Aşezăm peştele pe platou alături de cartofii fierţi în coajă şi servim totul cu hrean”.

racitura-peste

Nataşa, o lipoveancă trecută de 80 de ani, ne-a dezvăluit cum pregăteşte răcitura de peşte, după o reţetă lăsată moştenire din generaţie în generaţie. “Peştele se alege bun, să fie crap, somn, ştiucă. De obicei, trebuie să fie căpăţâni mai multe, că ele conţin mai multă gelatină. Peştele se pune la fiert cu apă şi sare după gust şi în oală se aruncă o ceapă. La două kg de peşte spălat şi lăsat să se scurgă, pui 1,5 kg de apă. Peştele se fierbe în aşa fel încât să nu fie nici răsfiert, nici crud. Alegem căpăţânile, pentru că sunt mai legate. Când au fiert, se scot calde, se pun în farfurie şi se toarnă zeama peste. Noi nu mâncăm usturoi, noi punem hrean ras cu oţet, diluat cu apă. Când s-a închegat răcitura, punem hreanul deasupra şi mâncăm. Eu pregătesc hreanul din toamnă, îl rad şi în pun la congelator, iar iarna îl scot şi e numai bun. Hreanul îţi face şi poftă de mâncare şi ajută bine la stomac. Răcitura de peşte se topeşte în gură, nu alta”, spune, cu convingere, Nataşa, care pregăteşte an de an această reţetă.

Gospodinele care vor să îşi încânte oaspeţii pot prepara pentru iarnă zacuscă din peşte, un produs care se face cu ceva migală, dar al cărui gust răsplăteşte pe deplin munca depusă. Elena pregăteşte zacusca din peşte după o reţetă veche de trei generaţii: “Pentru zacuscă avem nevoie de 2 kg de peşte, de preferat somn sau şalău, 200 grame ulei, doi morcovi, două rădăcini de pătrunjel, jumătate kilogram de roşii, 3-4 cepe, un pahar de vin, 2-3 foi de dafin, piper boabe şi sare. Curăţăm peştele, în spălăm, îl sărăm şi îl tăiem în felii. Prăjim peştele în ulei încins, dar nu cu făină, pentru că peste iarnă făina fermentează. Separat, prăjim ceapa, morcovul şi pătrunjelul tăiate mărunt. Roşiile le fierbem şi le pasăm, le amestecăm cu ceapa, morcovul şi pătrunjelul, care sunt călite, potrivim cu sare şi le dăm în două-trei clocote. Adăugăm peştele prăjit, vinul, foile de dafin şi boabele de piper şi lăsăm să fiarbă câteva minute. Luăm oala de pe foc şi o băgăm la cuptor, să mai clocotească zece minute. Dacă vrem să păstrăm zacusca peste iarnă, o punem în borcane, le închidem bine şi le fierbem o oră în baie de aburi. Vă doresc pofta bună şi vă garantez că o să vă lingeţi pe degete de plăcere, atunci când o veţi savura”.

ciorba-varza

Lipovenii au multe reţete care se prepară din varză, de care sunt foarte mândri. Ciorbă de varză este cea mai renumită.

Pui ceapă, morcov, pătrunjel, ţelină, ardei gras, toate rase, sfeclă roşie. După ce a fiert zarzavatul, tai varza mărunt şi o pui acolo. La o oală de 10 kg, pui o varză mică, că doar nu facem mâncare de varză. Dacă vrei să prăjeşti puţină ceapă, separat în bulion, dacă nu, pui roşia rasă. La urmă pui leuşteanul şi ţelina frunze. Asta e fără carne, dar dacă vrei cu carne, fierbi înainte carnea, o scoţi separat şi pe urmă începi să pui toate zarzavaturile. E mai bună ciorba de post, decât cea cu carne. Ciorba de varză e tradiţional lipovenească, pe ruseşte i se spune Şti. Este o bunătate. Dacă ai un ardei iute, îl arunci la urmă în oală”, ne dezvăluie reţeta Anastasia, care ne îndeamnă să o încercăm cu încredere.

Plăcinta de varză este tot o “bunătate”, după cum spune Anastasia: “Se face musai cu foaia de casă. Se umple cu varză murată, care se taie mărunt şi se căleşte în ulei. Aluatul se face normal de post, cu sare, apă şi făină. Se fac ca nişte colţunaşe cu varză, care se prăjesc în ulei”.

Crap cu varză este o altă reţetă, pe care ne-o recomandă cu căldură Vladimir, un lipovean care “iubeşte bucătăria, aşa cum îşi iubeşte soţia”, după cum singur mărturiseşte: “Avem nevoie de un crap potrivit, pe care îl curăţăm de maţe şi de solzi, îl tăiem în bucăţi subţiri, îl spălam bine, îl sărăm şi îl prăjim în ulei încins. Separat, tăiem varza în felii subţiri şi o punem la călit împreună cu 2-3 cepe, 2-3 ardei graşi, 2-3 roşii, toate tăiate felii subţiri, piper, cimbru şi sare. Când legumele şi varza s-au călit bine, se răstoarnă într-o tavă unsă cu ulei, se pune peştele deasupra şi se dă la cuptor o jumătate de oră. Când peştele are culoare aurie, scoatem tava din cuptor, tocăm pătrunjel mărunt şi servim cu vin alb”.

coltunasi

Ca desert, pe mesele ruşilor lipoveni, veţi găsi colţunaşi cu brânză, făcuţi mai ales în săptămâna brânzei, cu o săptămână înaintea Paştelui, când este dezlegare la brânză. “La un kilogram de făină, punem un ou, o linguriţă rasă de sare şi apă. Frământăm o cocă mai legată, să nu fie moale. Se întinde foaia nici prea groasă, dar nici prea subţire. Din cocă, facem forme rotunde cu paharul. Brânza trebuie să fie dulce, adăugăm un praf de sare şi două ouă bătute bine. Punem compoziţia în colţunaşe şi le închidem apăsând cu degetul de jur împrejur. Le închidem bine, ca să nu se desfacă. Le fierbem în apă cu sare 15-20 de minute. Le scoatem, le trecem pe sub jet de apă rece, le scurgem şi le punem într-o oală cu unt, nu topit, întreg. Aşa calde le punem peste unt, punem capacul şi le întoarcem pe toate părţile. Când vrei să le mănânci, le scoţi pe farfurie cu smântână sau iaurt. De obicei, calde sunt bune. Dacă nu le mănânci calde şi le laşi pentru a doua zi, noi le punem şi le mai prăjim”, spune Paraschiva, renumită în comunitate pentru bunătăţile pe care le face.

Ruşii lipoveni au o pasiune atât pentru gătit, cât şi pentru mâncat, fiind atenţi nu numai la gustul mâncării pe care o prepară, ci şi la aspectul ei atunci când o aşează pe masă. Masa se serveşte, de obicei, în camera cea mare, iar în jurul mesei se adună toată familia. Înainte de a se înfrupta din bucate, ei rostesc o rugăciune şi se închină, în semn de mulţumire pentru mâncarea care le-a fost oferită. (Text: Agerpres, Foto: pescuitsinatura.ro, ecuisine.ro, bucatarialuidodo.ro, bucataras.ro)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *